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11月のCUCINA

イタリア料理修行?から帰ってきたばかりのkumy先生。
今回のクッチーナでは 南イタリアの畑で採れたにんにくや
マンマ手作りのオリーブオイル などを使ってお料理しました~ 

11.2ワイン
ワインはVANITALY授賞のものばかり。

おみやげ
すごい!チーズもしょって帰ってきたのねー。

カチョカバッロのオープン焼き
カチョカバッロ
スライスしたカチョカバッロチーズをブルスケッタにのせて焼き
アンチョビとにんにく、オリーブオイル、ビネガーで作ったソースをかけて
いただきまーす。このカチョカバッロ おいしい

今回のパスタはカバテッリ 
セモリナ粉と全粒粉と水で練ったパスタは棒状に伸ばし、
ひとつひとつナイフで形を作っていきます。 
カバテッリ生

カバテッリ プーリア風
カバテッリ
南イタリアのパスタは軽いソースで。チェリートマトとパプリカで作ったソースは
仕上げにチーズとマンマの美味しいオリーブオイルをたっぷりと。

アクアパッツァ カラブリア風
アクアパッツァ
お魚はメバル。姿のまま使うので内臓はつぼ抜きで。
ドライトマト、オリーブ、ケッパー、アンチョビ、にんにく、赤唐辛子のソースで
煮込みます。あれ?本当はムニエルしてから煮込むんだよね?
でも、お腹に香草をつめてソースで15分ほど煮込んだだけでも
すごーく美味しく出来上がりました。いいお魚を使うとシンプルな調理でも◎

ババ
ババ
ババはサバランのことね。ラムを生地にたっぷりと含ませ、クリームをたっぷり。
大人のドルチェだけど 子供のころから大好きでした・・・

ワインベーコン
ワインベーコン&サルチッチャ ルミエールの畑のぶどうの葉にのせて
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9月のCUCINA

8月はお休みにしたので 久しぶりのクッチーナ。
今回はKumy先生のおうちで。テーブルセッティングも参考になります

 ズッキーニのスフォルマート
 ズッキーニ
 スフォルマートとは型に入れてオーブンで焼いたもの。
 ズッキーニの他に タマネギ・じゃがいも・ブラックオリーブ
 そしてマスカルポーネを卵に入れて焼きます。簡単で美味しい! 

 ミントペーストのパスタ
 ミント
 もちろんパスタは手打ち。  ミント・アーモンド・にんにく・パルミジャーノ
 オリーブオイルで作ったペーストであえて。
 バジルペーストのバジルと松の実を ミントとアーモンドに変えて作った感じ?
 まだ残暑の季節に すっきりした味わいでgoo~
  
 黒むつと枝豆のトマト煮込
 トマトソース煮込
 ムニエルしたお魚をトマトソースでさっと煮込みます。
 身の厚い いい黒むつ!タラなど他の白身魚で作っても美味しそう。
 
 紅茶のパンナコッタ マリネした桃を添えて
 パンナコッタ
 マンダリンのお酒でマリネした桃と紅茶の香りのパンナコッタ。
 大人の味わいのドルチェです。
 
 トマ ビアンカ & アンズ・コーヒージャム
 チーズ
 PECKのカマンベールタイプのチーズに添えたジャムは
 ミシュラン史上最年少3つ星シェフ マッシミリアーノ・アライモのオリジナル。
 さっすがKumy先生 めずらしい食材をお持ちなのね~

白ワイン多めで嬉しいな~
グラッタマッコはトスカーナのIGT。スーパータスカンです。
9月ワイン
・PIPER HEIDSIECK ハイパー・エイドシック
・Soave Classico'07 Santi ソアヴェ クラシコ サンティ
・Collio Tocai Friulano'06 Ronco Blanchis
 コッリオ トカイ フリウラーノ ロンコ・ブランキス
・Colli Orientali del Friuli '07 Ribolla Gialla
 コッリ オリエンターリ デリ フリウリ リボッラ・ジャラ
・Vino Nobile di Montepulciano'04 Fattorla del Cerro
 ヴィーノ ノビーレ モンテプルチアーノ ファットリア デル チェッロ
・Grattamacco'00  グラッタマッコ

6月のCUCINA

少し蒸し暑くなってきた
今月のクッチーナワインは冷涼な気候で造られた北イタリアのものが中心。

6月ワイン
泡はルジェッリとフランチャコルタ
白はトレンティーノ、タルミンのT フリウリ、グラブナーのアンフォラ
そして赤はピエモンテのバルベーラの飲み比べ カヴァロットとアイスーマ
Ai Sumaに関しては 以前のWSで書いてます。

フリウリ
アンフォラの壺(深さ220cm、容量2500~3500L)で熟成された
ワインはこんな色合いです。

本日のメインイベント~ 「コルツェッティ」作りです
コルツェッティとは リグーリア州で作られる丸型の手打ちパスタのこと。
↓このような特別な木型を使って       まずは丸く型抜きします
コルツェッティ
木型の模様の入っている側に型抜きしたパスタをのせ
もうひとつの木型でスタンプする要領で模様を写します。
両面に違う模様の入った生パスタの出来上がり
今では この木型を彫れる職人さんも少なくなって なかなか手に入りにくいらしい。
こんな道具を持ってるKumy先生って・・・スゴイ

本日のメニュー
まずはLeeくんフランス土産のフォアグラのパテ
フォアグラパテ
バゲットにたっぷり塗って 泡とともに。 ごちそうさまで~す

賀茂なすのオープングラタン
なすのグラタン
スライスしてソテーした賀茂なすの上に
トマトソース・モッツァレラ・バジルをのせて焼き上げた1品。

コルツェッティのジェノベーゼソース
バジルソース
ソースはバジル・松の実・にんにく・オリーブオイルをプロセッサーで。
バジルは瞬間塩茹でして冷水に取ってからソースを作ると
緑の色が鮮やかでキレイ。
茹でたパスタをソースと削ったパルミジャーノで和えて完成!
バジルの香りが食欲をそそります。お~いしい

ラムのグリル バルサミコ風味
ラムのグリル
塩コショウしたラムをグリルして たっぷりのサラダを添えて。
煮詰めたバルサミコをオリーブオイルでのばしたソースとともに。
サラダはルッコラ・チコリ・クレソン・万願寺ししとう(生で食べても美味しい)を
お友達の油屋さんで購入したレモンオリーブ油リモーネで和えてます。
(リモーネ さわやかな味わいでオススメです)

アボカドのムース
アボカドのムース
ドルチェにアボカド?って思ったけれど
ヨーグルト・生クリーム・クリームチーズと合わせて仕上げたムースは
あり!なお味でした。削ったビターチョコレートを飾りに。

コルツェッティ作り 面白かったなぁ~イタリアンって作るのもたべるのも楽しい!

4月のCUCINA

今月のクッチーナは彩り豊かなメニュー。
グリーン・オレンジ・黄色・赤など 色とりどりなお野菜をたっぷり使います。
野菜
セミフレッド用のオレンジジュースが残ったので またまたミモザにして乾杯!

モッツァレラと生ハムのフライ トマトとバジルのマリネを添えて
フライ
モッツァレラ・バジル・パルミジャーノを生ハムで巻いてフライにします。
生ハムで中身が見えないように巻くの、意外と難しい。
熱々をいっただっきま~す
程よい塩味、チーズの溶けた感じ、バジルのアクセント、さっくりした衣
美味しいです。白ワインとよく合います。

カラフルなソースのフジッリ
パスタ
アスパラ・ズッキーニ・グリンピース・赤黄パプリカ・マッシュルーム
玉ねぎの野菜に白ワインと生クリームで軽めのソース。
仕上げにバターとパルミジャーノを。
ねじれた形のショートパスタのフジッリはソースが絡みやすくて○

海の幸の紙包み焼き
紙包み
ムニエルにした白身魚(今日は天然タラ)、
ワイン蒸した海老、ホタテ、あさりをトマトソース、オリーブ、ケッパーとともに
クッキングペーパーの紙包み焼きにします。
素材の旨みと香りを閉じ込めるので、紙を破くときが楽しみ~

オレンジのセミフレッド
マーマレード
美味しいオレンジジュースとマーマレード、
グランマニエ(オレンジのリキュール)で作るセミフレッド
優しい舌触りのジェラートで とーっても美味しい!

今回は5名なのでワインは5本。
プロセッコのルッジェーリと白のコンカビアンカ'05は先月と同じ。
4月ワイン
・T Bianco'06 TRAMIN テ・ビアンコ トラミン協同組合
 トレンティーノ・アルト・アディジェ州の辛口白 C、ピノビアンコ、SB
・CAMARTINA'01 Querciabella カマルティーナ クエルチャベッラ社
 スーパートスカーナ サンジョヴェーゼ・CF・CS
Rosso di Passomaggio'04 Santa Anastasia
 ロッソ・ディ・パッソマッジオ サンタ・アナスタシア
 シチリア ネロ・ターボラ、メルロー

カラフルなお料理って作るのも食べるのも楽し~い
みんなで 山盛りフジッリ食べちゃったね・・・・・

3月のCUCINA

今年に入ってから 初のクッチーナです。
メニューは 春野菜いっぱいの手打ちパスタやパセリのチーズケーキなど
どんな風に仕上がるのか とっても楽しみ~
ワインは贅沢にもバローロの飲み比べなんてしてしまいます

3月8日のミモザの日(国際女性デー)にちなんで ミモザで乾杯!
3月
美味しいオーガニックのみかんを絞ったジュースをプロセッコで割ります
パスタ用のホタテがあまりにも美味しそー ・・・というで
急遽erikiが作ってくれたホタテのカルパッチョとともに。

海の香りのフリッタータ
3月1
わかめとツナ、シェル型のパスタ
リコッタチーズを入れてオーブンで焼いたイタリアのオムレツ
まわりにまぶしたパン粉が香ばしい、ヘルシーで美味しい1品 

ホタテと春野菜フルーツトマトのリングイネ
3月2
先日アグレストで食べたパスタの再現メニューです
春野菜は菜の花、アスパラ、エンドウ、芽キャベツ フルーツトマト
ホタテは表面をサッと焼いたレアな感じで。

豚バラと白いんげん豆の煮込み
3月3
一晩水につけた白いんげんと豚バラ肉をコトコト茹でます
それを 人参・セロリ・タマネギ・トマトソースでさらに煮込んで

パセリのレアチーズケーキ
3月4
綺麗なグリーンに仕上がりました(上手く写真の色が出なくて残念)
パセリの葉はフードプロセッサーにかけて
クリームチーズ、卵白、生クリーム、ヨーグルトなどと合わせて作ります
後味にふわっとパセリの香りがするチーズケーキ 

食後のチーズもリコッタ
3月5
先日頂いた手造りイチゴジャムと一緒に

3月白
・QUARTESE PROSECCO Ruggeri
  クアルテーゼ・プロセッコ ルッジェーリ ヴェネト州
・GRANCASALE '04 Casalfarneto
 グランカサーレ カサルファルネート マルケ州ヴェルディッキオ100%
・CONCABIANCO'05 Poderi Foglia
 コンカビアンカ ポデーリ・フォーリア カンパーニャ州
・WERE DREAMS'98 Silvio Jerman
 ウェレ・ドリームス シルヴィオ・イエルマン フリウリ州シャルドネ100%
┃シルヴィオ・イエルマンはまだ駆け出しの頃、
┃ロックグループ・U2のヒット曲「Where the streets has no name」に
┃励まされながらトップレベルのシャルドネ造りに努力を重ねていました。
┃シルヴィオはこの曲に因んでシャルドネのワインに
┃「Where the dreams have no end」”夢は果てしなく”と名付けました。
┃その後、彼ははこの白ワインで世界でも一躍トップに踊り出て、
┃ワインの名称も
┃「Were Dreams,now it is just wine」”夢・それはワインである”
┃に変わりました。彼の夢はこのワインで実現したからです。
┃ウェレ・ドリームスはイエルマンの造るワインの中でも特別なものなんですね。

3月赤
・BAROLO BRICCO FIASCO'00 Azelia
 バローロ ブリッコ・フィアスコ アゼリア 
・BAROLO'99 Mauro Sebaste
 バローロ マウロ・セバステ
・BRUNELLO DI MONTALCINO'01 Caparzo
 ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ テヌータ・カパルツォ

久しぶりのクッチーナはやっぱり最高~
でも・・・こんなにいいワイン飲んでるのに
ちゃんと味わいを覚えていないのって 楽しすぎて美味しすぎるせいかなぁ~